Шкаф окончательной расстойки

В хлебопекарной промышленности расстойка является наиболее ответственным этапом подготовки к выпечке сформованных заготовок. На стадии формования происходит частичное нарушение пористого строения теста и теряется значительное количество углекислого газа, образующего поры и поддерживающего заданную форму заготовок. Для того чтобы в результате продолжающихся реакций брожения, сопровождающихся выделением газообразной углекислоты, пористая структура теста смогла полностью восстановиться, после окончания процесса формования заготовки нужно некоторое время выдержать в состоянии покоя.

Чтобы ускорить процесс восстановления требуемых параметров теста и повысить эффективность используемого хлебопекарного оборудования, заготовки помещают в специальный тепловой модуль - шкаф окончательной расстойки. В искусственно созданной влажной и теплой среде время подготовки изделий к выпечке удается сократить в несколько раз. Качество готовой продукции при этом не снижается, а за счет обеспечения одинаково комфортных условий для всей партии изделий, по целому ряду параметров становится даже лучше.

Принцип работы и технические характеристики шкафов окончательной расстойки

Электрифицированный шкаф окончательной расстойки — специализированный агрегат, в котором выполняется заключительный этап подготовки к выпечке ранее сформованных изделий. Заготовки теста загружаются в рабочую камеру без перекладывания — находясь на подах многоярусных стеллажных тележек. В зависимости от модели устройства и размеров внутренней камеры в шкаф окончательной расстойки может быть загружено от одной до девяти тележек с заготовками. Хотя существуют и простейшие модели расстойных шкафов небольшой производительности, в которых изделия из теста размещаются непосредственно на противнях.

Основная задача данных устройств – обеспечение заданных параметров температуры и влажности воздуха внутри камеры с загруженными заготовками, что позволяет быстрее восстанавливать нарушенную при формовке структуру теста и передавать изделия на участок выпечки. Таким образом, шкаф окончательной расстойки за счет снижения потерь времени и компактного размещения заготовок, экономит пространство в цеху и способствует повышению производительности всего комплекса хлебопекарного оборудования. Важнейшими техническими характеристиками шкафов окончательной расстойки являются:

• Потребляемая электрическая мощность.
• Количество и размер тележек и противней, которые могут поместиться в шкафу.
• Наличие и параметры климатической установки.
• Диапазон регулировки температуры и влажности.
• Тип системы управления и возможности программатора режимов.

Для того чтобы обеспечить одинаковые климатические условия для тестовых заготовок, размещенных на разных уровнях каждой стеллажной тележки, шкаф окончательной расстойки должен быть оснащен эффективной системой циркуляции воздушных потоков. Для этого подогретый и увлажненный воздух подается внутрь камеры мощным вентилятором. Повышенная влажность в камере защищает поверхность теста от пересыхания и растрескивания, что неминуемо испортило бы внешний вид и товарные свойства конечной продукции.

Особенности конструкции шкафов для расстойки теста

Конструктивно современный шкаф окончательной расстойки состоит из прочного металлического каркаса, к которому с боков, сверху и снизу крепятся теплоизолированные стенки, пол и потолок, а впереди – система распашных дверей с прозрачными многослойными стеклами, позволяющими визуально контролировать состояние загруженных тестовых заготовок. Современные расстойные агрегаты оснащены эффективной системой климат – контроль с функцией парообразования, имеют микропроцессорную систему управления, комплектуются всеми необходимыми кабелями и трубными соединениями.  Неотъемлемым элементом установки является питающий силовой электрический модуль.

Шкаф окончательной расстойки высокого качества отличает широкое использование производителем нержавеющей стали, наличие эффективной теплоизоляции в виде сэндвич – панелей, а также надежной управляющей системы, позволяющей в широких пределах регулировать процессы в рабочей камере, контролировать время и автоматически поддерживать один из заданных режимов работы. Для удобства перевозки и установки в производственных помещениях с недостаточно широкими дверьми, шкаф окончательной расстойки поставляется производителем в разобранном виде и собирается непосредственно на месте.

Для совместной работы с печами непрерывного действия предназначены модели с тоннельным исполнением. Ведущие российские производители хлебопекарного оборудования по отдельному заказу способны изготовить и поставить конструкцию любого нестандартного размера. Вариант комплектации, параметры систем климат – контроля, парообразования и микропроцессорного управления, которыми будет оснащен шкаф окончательной расстойки, предварительно согласовываются и утверждаются заказчиком.

Особенности выбора расстойного оборудования

Разнообразный ассортимент оборудования для расстойки тестовых заготовок, который предлагают лучшие российские производители, позволяет как крупным, так и мелким предприятиям – хлебозаводам, частным цехам, подразделениям заведений общественного питания и мини-пекарням подобрать шкаф окончательной расстойки нужной производительности и габаритов. Стабильные цены, высокое качество, отсутствие привязки стоимости к курсу доллара, недорогие запасные части, надежное гарантийное обслуживание и последующий сервис – безусловные плюсы работы с отечественными заводами и поставщиками.