Шкаф предварительной расстойки

Одной из стадий технологического процесса хлебопекарного производства является предварительная расстойка. Это своеобразная релаксация – отдых заготовок после операций деления и округления. Механическое воздействие на тесто создает в нем излишнее внутреннее напряжение, ведет к нарушению структуры и ухудшению параметров клейковинного каркаса. Временная пауза в работе с тестом позволяет ему улучшить свои характеристики – восстановить разрушенные структурные звенья, несколько увеличиться в объеме, избавиться от внутреннего напряжения. Тесто «поднимается» и становится пригодным для передачи в формовочную машину.

Чтобы сделать процесс «отдыха» теста более компактным, не загромождать помещение пекарни противнями с округленными кусками теста и максимально снизить долю ручного труда персонала, заготовки на 5-8 минут в автоматическом режиме помещают в шкаф предварительной расстойки. Название данного вида оборудования хлебобулочного производства точно отражает суть процесса и позволяет не путать эти устройства со шкафами окончательной расстойки, которые применяются после операции формования заготовок. В настоящее время оптимальными по стоимости и качеству устройствами для реализации функции предварительной расстойки теста являются машины производства целого ряда отечественных – российских заводов пищевого оборудования.

Принцип работы и основные характеристики оборудования предварительной расстойки 

Шкаф предварительной расстойки является удобной механизированной камерой – хранилищем заготовок из теста, прошедших операции деления и округления, и восстанавливающих свои свойства перед передачей в формовочную машину. Так как на стадии непродолжительной предварительной расстойки реакции брожения не оказывают существенного влияния на процесс подготовки заготовок к формованию, шкаф предварительной расстойки обычно не имеет встроенных модулей нагрева и систем тепловой обработки. Увлажнение поверхности теста также не является актуальным – некоторое обветривание заготовок для дальнейших операций с тестом является даже полезным - способствует лучшей работе тестозакаточной машины.

Основное внимание разработчиков данного оборудования сконцентрировано на максимальной механизации процессов загрузки и выгрузки теста, и совместимости машин расстойки с подающими и принимающими узлами смежного оборудования технологической цепочки. Шкаф предварительной расстойки оснащен приемным лотком и системой люлек, в которые скатываются, а затем плавно перемещаются внутри машины заготовки, загруженные из тестоокруглителя. Поступление теста в каждый карман люльки контролируется датчиками, и после ее окончательного заполнения цепной конвейер отодвигает вверх полную, и подает под входной лоток пустую. К основным техническим характеристикам машин данного назначения относятся:

• Количество люлек, которыми оборудована данная модель шкафа;
  
• Количество «карманов» в каждой люльке, общее количество в машине;
  
• Минимальный и максимальный вес заготовок теста;
  
• Максимальная производительность в единицу времени;
  
• Потребляемая электрическая мощность;
  
• Параметры питающей электросети (напряжение, количество фаз).

Особенности конструкции шкафов предварительной расстойки теста

Типовая конструкция машин данного назначения предполагает наличие корпуса и внутренней камеры, цепного конвейера с закрепленными на нем люльками, электропривода, отводящего транспортера, системы датчиков, контролирующих поступление заготовок, а также электронной системы управления. Чтобы заготовки не прилипали к лоткам и могли перемещаться из кармана в карман, шкаф предварительной расстойки теста может быть оборудован регулируемым мукопосыпателем. Тяговая цепь конвейера состоит из двух симметричных веток, и выполнена в защищенном от шума исполнении.

Для улучшения показателей теста и обеззараживания контактирующих с ним деталей оборудования шкаф предварительной расстойки может быть оснащен бактерицидной лампой. Удаление избыточной влаги из внутренней камеры производится вытяжным вентилятором. Быстросъемные карманы люлек чаще всего изготавливают из прочной полиамидной сетки. Простая установка, фиксация и возможность быстрого снятия карманов упрощает их санитарную обработку. В зависимости от производственной ситуации шкаф предварительной расстойки может функционировать в одном из двух режимов:

1. Автоматическом – алгоритме работы, при котором все оборудование технологической цепочки, от делителя до тестоформовочной машины, работают согласованно. При этом количество единиц, поступающих в шкаф предварительной расстойки по входу, равняется числу заготовок на выходном транспортере. Работа машин в данном режиме синхронизируется их блоками управления.

2. Порционно-прерывистом режиме, в процессе которого осуществляется полная загрузка шкафа, после чего следует остановка, управляемая по продолжительности фаза расстойки, и контролируемая таймером подача заготовок на отводящий транспортер. Интенсивность выгрузки зависит от производительности смежного оборудования, подключенного к выходу.

Характеристики, влияющие на выбор оборудования предварительной расстойки

Чтобы правильно выбрать шкаф предварительной расстойки для решения своих производственных задач, следует отталкиваться от максимальной производительности предложенных вам устройств, а также интервала допустимого веса заготовок, с которыми она может работать. Количество люлек и карманов – важная характеристика, но эти данные уже учтены при определении производительности. Прочие опции у многих машин одинаковы – возможность выгрузка заготовок влево и вправо, съемные карманы, бесшумный цепной привод конвейера.

Продукция отечественных заводов не уступает по качеству, но значительно доступнее по цене аналогичных по характеристикам изделий именитых зарубежных брендов. Купив шкаф предварительной расстойки, изготовленный одним из российских заводов пищевого оборудования, заказчик экономит средства и получает в довесок доступный и надежный сервис, возможность быстрого получения технических консультаций и поставок необходимых запасных частей.